Pierre Gagnaire: Cốt truyện bao giờ cũng nằm ở rau củ

27/06/2017

Vị đầu bếp tài hoa Pierre Gagnaire mặc dù đã sắp bước sang độ tuổi “cổ lai hy” nhưng ông luôn luôn tràn đầy năng lượng và sức sống. Với ông, khi nhìn vào menu phải giống như là chúng ta đang nghe một câu chuyện kể của vị trưởng toa tàu ẩm thực ở đó. Và cốt truyện bao giờ cũng nằm ở rau củ.

Với danh hiệu 3-sao Michelin và sở hữu nhiều nhà hàng tại 11 thành phố trên khắp thế giới, Pierre Gagnaire là người tiên phong cho trường phái xem ẩm thực là nghệ thuật. L’Officiel có cuộc trò chuyện với vị đầu bếp tài hoa này tại nhà hàng La Maison 1888 nơi ông đang làm việc. Đây là một nhà hàng danh tiếng thuộc InterContinental Danang Sun Peninsula Resort và từng được World Travel Awards bình chọn là Nhà Hàng Khu Nghỉ Dưỡng Fine Dining Tốt Nhất Thế Giới.

1. Một ngày của ông thường diễn ra như thế nào?

Thường thì tôi dậy vào lúc 6-7 giờ sáng, ăn sáng, tập gym, etc., Khi cơ thể mệt mỏi hoặc bị lệch múi giờ, tôi sẽ đi ngủ. Sau khi thức dậy với nguồn năng lượng mới, tôi sẽ có nhiều ý tưởng để làm việc với đồng đội của mình.

2. Những nguồn cảm hứng để sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của ông xuất phát từ đâu?

Cảm hứng – tôi không thể giải thích cho mọi người hiểu được sao tôi tìm được Cảm hứng cũng như làm sao mà Cảm hứng tìm được Tôi. Nhưng mỗi người có một cách làm việc riêng, riêng tôi thì tôi cần sự tĩnh lặng để suy nghĩ và phát triển những ý tưởng luôn nảy ra trong đầu. Tôi cũng cần thời gian để làm việc với mọi người nữa.

3. Ông làm thế nào để có thể điều hành 14 nhà hàng một lúc trên thế giới?

Điều quan trọng là những người đồng đội phải hiểu và có cùng quan điểm nghề nghiệp với mình. Ví dụ như tại nhà hàng 1888 này, một năm tôi chỉ qua 2 lần thôi nhưng chúng tôi phải nói chuyện với nhau hàng ngày, tôi biết chính xác điều gì đang diễn ra trong bếp của mình. Mỗi năm chúng tôi đổi 4 menu theo 4 mùa nhưng đồng đội của tôi phải hiểu rõ và họ chính là những người làm ra sản phẩm mà tôi mong muốn. Một số bếp trưởng ở các nhà hàng lớn cũng đã đồng hành với tôi từ rất lâu, như ở Hồng Kông bếp trưởng làm với tôi 12 năm rồi, ở Las Vegas thì 8 năm, tại Pháp có thể lên tới 20-25 năm. Chúng tôi thực sự rất hiểu nhau.

4. Với ông, đồng đội rất quan trọng. Vậy làm sao để truyền cảm hứng cho họ?

Các đầu bếp của tôi có mối quan hệ mật thiết với tôi và điều đó ngày nay dễ dàng hơn xưa rất nhiều nhờ sự trợ giúp của điện thoại và internet. Chúng ta có thể nói chuyện, gửi hình ảnh, live video bất cứ khi nào cần.

Một điều nữa về việc phân chia vai trò, tôi sẽ tư vấn để giúp họ nhìn thấy và giải quyết các vấn đề cũng như là người đứng giữa bộ phận quản lý và bộ phận bếp. Tôi để các đầu bếp của tôi có vai trò và trách nhiệm đối với bếp của mình.

Các bếp trưởng và bếp phó của tôi đều có kinh nghiệm làm việc ở những nhà hàng tốt nhất tại Pháp và trên thế giới. Khi tôi quyết định tới La Maison 1888, một vài người đã rất thích thú và đồng hành với tôi tới đây.

Không chỉ làm việc với các đầu bếp, tôi muốn tất cả các nhân vật trong nhà hàng của tôi phải biết tôi và phong cách làm việc cũng như chất lượng tôi mong muốn. Họ rất sẵn lòng học hỏi và tôi thì rất hứng khởi được chia sẻ với tất cả mọi người.

5. Vì sao ông lại quyết định dừng chân tại Việt Nam, nhưng không ở thành phố lớn mà lại ở “trong núi” như thế này?

Tôi rất hay tới Việt Nam một mình hoặc có khi tôi đi với gia đình. Tôi đã rất thích đất nước này. Và cơ hội đến khi ban quản lý khu nghỉ tại Đà Nẵng đã đề nghị hợp tác sau khi chứng kiến thành công của tôi ở Dubai và Tokyo. Tôi đã không có lý do gì để chối từ cả.

6. Thực đơn mùa hè mà ông đang nghĩ đến có thể bao gồm những gì?

Rau quả, trái cây, tôm hùm, bánh xếp xoài…, tôi rất coi trọng việc tìm được nguyên liệu thực sự tươi ngon. Tôi cũng tìm nhiều cơ hội để sử dụng nguyên liệu địa phương nhiều nhất có thể.

7. Ông giữ lửa đam mê cho mình như thế nào?

Nói thật là khi mới bắt đầu vào nghề tôi cũng không có đủ đam mê như vậy. Mọi việc chỉ xảy đến như lẽ tự nhiên khi tôi là đứa con cả phải làm việc tại nhà hàng của cha mình. Nhưng càng những năm về sau tôi càng tìm thấy sự đam mê trong việc kiến tạo ra những món ăn của riêng tôi. Để tạo ra một món ngon phải phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, sự kết hợp giữa các nguyên liệu trên cùng một chiếc dĩa. Nhưng khi chúng ta giải quyết hết các vấn đề, cái đọng lại là một món ăn ngon đẹp được nhớ mãi.

Người đầu bếp phải trưởng thành và tìm ra được nét riêng cho mình. Ngày xưa tôi không thể tả chính xác tôi muốn gì, lúc đó tôi phải đích thân thực hiện mới chính xác, nhưng giờ tôi đã có khả năng diễn tả bằng lời nói cho mọi người hiểu. Đó cũng là một sự trưởng thành về nghề nghiệp đối với tôi.

Một điều không kém quan trọng với tôi là ở tất cả các thành phố mà tôi có nhà hàng, tôi phải tìm được sự đồng điệu giữa ẩm thực của tôi và tính chất địa phương như khẩu vị của người địa phương, các món đặc trưng có thể sử dụng và kết hợp thế nào để thuyết phục nhất.

8. Thế nào là một món ăn ngon, thưa ông?

Nguyên liệu phải tươi sống, trình bày không được rối, đơn giản thôi. Mình có thể dùng các giác quan để cảm nhận: đầu tiên là thị giác rồi tới khứu giác và sau cùng là vị giác. Cảm nhận bằng cả trái tim và con người, bạn sẽ biết ngay mọi việc có đúng hay sai. Phải có một sự cân bằng nhất định giữa vị giác, chất liệu, khối lượng. Khi nhìn vào menu phải giống như là chúng ta đang nghe một câu chuyện kể của vị trưởng toa tàu ẩm thực ở đó. Không chỉ có cream, không chỉ có khoai tây… Với tôi, cốt truyện bao giờ cũng nằm ở rau củ. Trong rau củ có nhiều nước và với tôi, nước rất quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn.

9. Ông tâm đắc món ăn nào nhất ở Việt Nam?

Tôi rất mê rau thơm, rau thơm ở đây tuyệt lắm. Nguyên liệu ở đây khá tươi ngon. Cách đây 10 năm tôi được ăn món tôm thịt heo ở một tiệm bán đồ ăn nhỏ, ngon tuyệt vời. Hôm qua tôi mới được thử Bánh Mì, không còn từ nào diễn tả.

Tìm một nhà hàng cao cấp ở thành phố lớn không khó, nhưng điều khiến mọi du khách yêu ẩm thực đẳng cấp thế giới, sành sỏi bậc nhất khi đặt chân tới Đà Nẵng vẫn phải vất vả đặt bàn tại một nhà hàng nằm sâu trong núi, cách xa trung tâm thành phố tới 25km? Chỉ có thể là trải nghiệm tinh tế không thể nào quên.

Vài dòng về Pierre Gagnaire

Sinh năm 1950 tại Pháp, ông đạt danh hiệu đầu bếp 1-sao Michelin cho nhà hàng của ba mình vào năm 1976. Năm 1981, ông mở nhà hàng đầu tiên của mình và ngay lập tức đã đạt 2-sao Michelin và năm 1992, ông mở cửa hàng thứ hai đồng thời đạt chuẩn 3-sao Michelin. Tới năm 1996 ông đóng cửa 2 nhà hàng và chuyển lên Paris sinh sống. Sau khi mở nhà hàng ở Paris, ông đã nhanh chóng lấy lại được danh hiệu 3-sao Michelin và từ đó không ngừng mở rộng hệ thống nhà hàng tới 11 nước trên thế giới.

Ông không phải nhà quản lý đại tài nhưng là người tiên phong cho trường phái xem Ẩm thực là Nghệ thuật - như một người Hoạ sỹ thực thụ không ngừng sáng tạo qua năm tháng.

Bài: P.M

Bình luận

Bạn nghĩ gì về bài viết này ?(0 bình luận)

Bạn cần đăng nhập để có thể bình luận

Có 0 thành viên đã bình luận