Một lần ăn trứng cá muối

20/07/2017

Truyện kể rằng lần nọ, khách sạn nổi tiếng Waldoft Astoria phục vụ một người Scotland. Ông này muốn ra vẻ với người bạn đi cùng đã yêu cầu được phục vụ món đắt nhất trong thực đơn. Khi được hỏi món gì đắt nhất, người bồi bàn đã lịch sự trả lời: “Caviar, thưa ngài.” “Nó là gì?” người đàn ông hỏi. “Nó là trứng cá muối, thưa ngài,” nhân viên bồi bàn lần nữa lịch sự trả lời. “Ồ, vậy thì hãy cho hai phần và nhớ là chỉ ốp la thôi nhé.”

Và giờ thì trước mặt tôi là năm hộp trứng cá muối - trứng của những con cá tầm được nuôi ở trại Prunier – một trong những thương hiệu sản xuất trứng cá nổi tiếng thế giới - và năm chiếc thìa xà cừ óng ánh, tất nhiên mỗi chiếc được dùng cho một hộp. (Đúng theo cách ăn mà một chuyên gia ẩm thực thế giới gợi ý.) Tất nhiên tôi chẳng thể có diễm phúc một mình “xử lý” cả 5 hộp trứng cá này, dù việc này với tôi là hoàn toàn dễ dàng bởi mỗi hộp chỉ chứa 50g trứng. Cùng với tôi là ba đầu bếp hàng đầu của London.

Nổi tiếng như một món ăn bổ sinh lý, những viên trứng cá từng được xem như trứng của nữ thần sắc đẹp và sinh sản Aphrodite. Nó có sức mạnh mê hoặc từ Nga hoàng cho tới các con buôn quyền lực trong hàng thế kỷ nay. Thậm chí từ thế kỷ thứ hai sau công nguyên, một lọ cá tầm đã có giá đặt hơn cả một con bò. Điều này tất nhiên tới nay vẫn không thay đổi nhiều lắm, còn nếu thay đổi thì nó sẽ chỉ thay đổi theo hướng xa xỉ hơn. Một con cá tầm Belugia thậm chí có thể có giá tương đương với năm chiếc Rolls-Royce.

Lan man thế chắc bạn đã sốt ruột lắm rồi. Giờ hãy quay trở lại với những chiếc hộp. Mở nắp hộp, những viên trứng cá lấp lánh phản chiếu ánh sáng theo cách của những viên ngọc trai đen. (Tương truyền Nga Hoàng thường dùng một quả bóng bằng vàng lớn cỡ trái cherry để thử phẩm chất của caviar. Nếu đặt quả bóng lên trứng, trứng không bị bẹt, đó là loại trứng cá ngon.) Còn những chiếc hộp thì rạng rỡ như một đại dương sâu thẳm, không ngừng thúc giục mọi người lặn sâu vào trong nó để khám phá và thách thức những vị giác mới lạ.

Nhiều người lầm tưởng cá tầm – loài cá cho trứng – chỉ xuất hiện ở vùng biển Caspie. Thực tế có tối thiểu 27 loài cá tầm và chúng từng xuất hiện ở hầu hết các dòng sông của vùng Bắc bán cầu. Điều này có thể minh chứng bằng việc năm 1307, vua Edward III của Anh đặt cá tầm dưới sự bảo trợ của hoàng gia và theo đó bất kỳ con cá tầm nào được bắt từ vùng London Bridge đều thuộc quyền sở hữu của hoàng gia. Thông thường một con cá tầm có thể sống tới 150 năm tuổi và người ta chỉ khai thác trứng từ những con cá tầm tám năm tuổi. Nhưng trứng ngon thường là trứng từ những con cá tầm có độ tuổi tối thiểu 12 năm trở lên. Tuy nhiên, việc đánh bắt và buôn bán cá tầm hoang hiện đang bị một số nước cấm và người ta buộc phải quay sang chọn cách nuôi cá tầm để lấy trứng.

Nuôi cá tầm chỉ thực sự bắt đầu ở Pháp trong những năm đầu thế kỷ 20, khi người Nga di cư tới đây. Và ngài Prunier, một đầu bếp trứ danh người Paris, đã tiên phong trong lĩnh vực trứng cá muối của Pháp. Vào những năm 1920, Prunier cùng một người Scotland (người Scotland lần này sành sỏi hơn nhiều) có tên là Alexander Scott, gây dựng một trại cá tầm bên bờ sông Gironde. Hiện trang trại của Prunier đang chăn thả cá tầm Siberian Acipenser Baerii, loại cá tầm có trứng gần giống với trứng của loại cá tầm Oscietre. Theo đại diện của Prunier thì trứng cá muối của thương hiệu này có vị đặc biệt rất khác với các thương hiệu trứng cá muối khác. Cụ thể, 99% trứng cá muối từ những con cá tầm nuôi được thu hoạch, làm sạch, muối và đóng gói trong vài ngày. Tuy nhiên việc này giết chết quá trình “tiến hóa”, hệt như việc đem đóng chai một loại rượu vang trước khi rượu chín. Nhà Prunier giải quyết việc này bằng cách đưa thêm giai đoạn ủ trước khi mang trứng cá tới tay khách hàng. Thường trứng cá muối sau khi được thu hoạch, chế biến, sẽ được ủ trong những chiếc hộp thiếc 1,2kg, thứ sẽ cho phép trứng cá có thể “thở” mà không phá hủy nó. (Cần biết rằng những chiếc hộp này vẫn mang một kiểu thiết kế được sử dụng bởi các nhà sản xuất trứng cá Caspian trong suốt 200 năm nay.) Những chiếc hộp đựng trứng cá sau đó sẽ được cất trong các phòng đặc biệt ở Geneva và Paris. Mỗi ngày chúng đều được lật và đảo mặt để đảm bảo dầu có thể thấm đều vào mỗi viên trứng, như thế trứng sẽ ngon hơn.

Nhưng các hộp trứng cá muối chúng tôi đang thử lại có phần trái ngược với cách làm chín trên. Xin nhắc lại một lần nữa, các hộp trứng cá có kích thước khá nhỏ, chỉ khoảng 50g/hộp. Paris – hộp đầu tiên – có giá 170 bảng (tương đương 5 triệu đồng/hộp,) là một phiên bản số lượng giới hạn. Loại trứng cá này được phục vụ trong nhà hàng của Prunier ở Paris và chỉ có thể nếm trong thời hạn vài tuần ngay sau hai vụ thu hoạch vào mùa xuân và mùa thu. Hàm lượng muối của loại trứng cá này khá nhẹ, chỉ ở mức 2,5% nên vị của nó tinh tế và đầy tính ngụ ý. Và điều đó giải thích tại sao Paris thường bán hết trước cả khi có ai đó có ý định mua.

Kế tiếp là loại truyền thống Traditional, có giá 105 bảng/hộp (khoảng hơn 3 triệu đồng). Loại này được ủ chín trong khoảng 1,2 tháng và là sản phẩm tương ứng với một chai champagne loại nonvintage. Nhiều người cho rằng vị của nó hơi quá phàm tục nhưng để giải quyết việc này nhà Prunier đã cho nuôi những con cá tầm cái trong nước khoáng đặc bơm từ một giếng sâu trong khoảng ba tuần trước khi thu hoạch trứng.

Với loại thứ ba, thậm chí ngay cả các đầu bếp hàng đầu ngồi cạnh tôi cũng phải nuốt nước miếng và thỉnh thoảng nhướn mày thể hiện sự ngạc nhiên vì độ tinh tế của nó, thứ giống như một luồng gió mát vào một chiều hè oi nồng. Tên của nó là Saint James và giá của nó là 145 bảng/hộp (tương đương 4,3 triệu đồng). Sở dĩ loại thứ ba này có tên là Saint James bởi vì Prunier muốn gợi nhắc nhà hàng 72 St James – một nhà hàng phục vụ trứng cá mà thủ tướng Churchill của Anh rất yêu thích và yêu cầu phải luôn mở cửa trong Thế chiến II. Loại này chỉ sử dụng muối Iran và được ủ khoảng bốn tháng. Vị của nó gần giống với vị của trứng cá Caspian Oscietre – thơm ngon, tuyệt hảo và quyến rũ.

Héritage - loại thứ tư và đắt tiền hơn cả, giá của nó chỉ sơ sơ ở mức 225 bảng/hộp (6,7 triệu đồng). Như vậy có nghĩa là mỗi kg trứng cá muối loại này có giá khoảng 134 triệu đồng. Héritage là sản phẩm từ những con cá tầm có độ tuổi chí ít cũng phải trên 12 năm. Và vì thế mà hạt trứng cá thường lớn và nhạt màu hơn, vị của nó cũng tươi mới và trong lành. Đặc biệt nếu ép những hạt trứng cá bạn sẽ thấy có dầu màu vàng thay vì mầu xám của những hạt trứng cá trẻ và chưa chín, ngon tuyệt!

Loại trứng cá cuối cùng chúng tôi được nếm là loại Malossol. Loại này có giá gần rẻ nhất (khoảng 115bảng, hay 3, 4 triệu đồng/hộp) nhưng không phải vì vậy mà chất lượng của nó giảm. Nó được muối nguyên chất, nghĩa là khác với các loại trứng cá thông thường, nó không sử dụng một lượng nhỏ chất borax như chất bảo quản. Vị của loại trứng cá này khá đặc biệt, nó gần giống với vị của trứng cá Beluga, một loại trứng cá mà mỗi viên có đường kính trung bình khoảng 2,5mm, màu xám tro hoặc xám đen, ăn thanh, dẻo và giòn, mùi khá nặng.

Bây giờ thì tôi đã khá hơn người đàn ông Scotland ở đầu bài rồi, bởi ít ra tôi cũng hiểu caviar là trứng cá muối, và không thể ốp la. Nhưng những gì mà tôi biết về món ăn này vẫn còn quá ít. Hẹn gặp lại các bạn vào một lần khác, khi tôi có thể kể thêm nhiều điều nữa hay ho hơn về trứng cá muối.

Thực hiện: Chi Mai

Bình luận

Bạn nghĩ gì về bài viết này ?(0 bình luận)

Bạn cần đăng nhập để có thể bình luận

Có 0 thành viên đã bình luận